PAN AMASADO A MANO

Ingredientes

Harina 000	1 Kg
Sal	20 gr
Levadura	20 gr
Agua	650 gr

Agregando agua a la harina	1.- Mezclar manualmente durante tres minutos en un recipiente toda la harina con el agua. 2.- Dejar reposar la masa entre 20 y 40 minutos cubriendo con un repasador para evitar las corrientes de aire. 3.- Diluir en agua la sal y la levadura en recipientes separados y agregar a la masa.
Comienza el amasado	4.- Amasar con las manos enaharinadas para evitar que la masa se pegue a los dedos durante unos 15/20 minutos.
Plegando la masa sobre sí misma	5.- Conviene siempre plegar la masa sobre sí misma para incorporar aire. Esto va a facilitar la formación de los alvéolos (ojos) de la miga durante la cocción.
Plegando la masa sobre sí misma
Aireando la masa
Aireando la masa
Volúmen de la masa luego del amasado	6.- Cuando la masa ya no se pega a la mesa damos por terminado el amasado. Hacer un bollo, colocar en una olla o recipiente y tapar con repasador.
	7.- Dejar fermentar el bollo durante una hora, en tiempos calurosos. Una hora y media con bajas temperaturas.
Cortando la masa	8.- Cortar sin desgarrar la masa para hacer panes del tamaño que deseen y armar las piezas.
Bollando las porciones de masa cortadas	9.- Una vez armados las piezas dejar fermentar una hora en verano. Una hora y media en invierno. 10.- Justo antes de hornear, realizar cortes que no sean demasiado profundos sobre la superficie de las piezas y rociar con un rociador de plantas o de ropa.
	11.- Inmediatamente después, sobre una chapa o bandeja metálica introducir las piezas en el horno a máxima temperatura. 12.- Dejar hornear durante aproximadamente 40 minutos. El tiempo de cocción depende del horno.

Este pan no requiere ningún tipo de aditivo y el proceso de autólisis permite abreviar notablemente el esfuerzo de amasado. El proceso de autólisis ideado por el Profesor Raymond Calvel, consiste en mezclar la harina con el agua y dejarla reposar de 20 a 40 minutos. Luego se incorpora la levadura y la sal por separado. Notarán que la masa es muy suave y responde mejor y con menos esfuerzo al trabajo que se realiza con las manos.

Tener en cuenta:

Medir bien todos los ingredients que componen la receta

• Se pueden pesar en cualquier balanza o, en su defecto, dentro de botellas de plástico.
  
• Una botella para un kilo de harina 000 y dejar marcada para después no tener que volver a pesar.
  
• Otra botella para los 650 gramos de agua.
  
• Reservar un poco de agua para disolver la sal y la levadura.
  
• Con tapitas o envases de yogur se utiliza el mismo procedimiento para los ingredientes menores. La sal y la levadura. Siempre tiene que quedar al ras para evitar errores de peso.