RECETA DE PAIN DE CAMPAGNE (Pan de Campo)
Profesor Raymond Calvel
Ingredientes Masa Fermentada
| Harina 000 |
2 kg |
| Sal |
40 g |
| Levadura |
30 g |
| Agua |
1,25 l |
Elaboración:
- Amasar todos los ingredientes durante 4 minutos en amasadora a velocidad lenta y 6 minutos a velocidad rápida.
- Dejar reposar la masa a 24º C durante 5 horas o bien a 4º C durante 16 horas
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Ingredientes Masa
| Harina 000 |
3,8 kg |
| Harina integral de Centeno |
200 g |
| Sal |
80 g |
| Levadura |
80 g |
| Agua |
2,6 l |
Elaboración:
- Amasar todos los ingredientes junto con la masa fermentada previamente durante 4 minutos en amasadora a velocidad lenta y 8 minutos a velocidad rápida
- Dejar reposar la masa durante 40 minutos
- Cortar, bollar y armar, cuidando de desgasificar moderadamente la masa
- Dejar fermentar durante 90 minutos
- Espolvorear la superficie de las piezas con un poco de harina
- Hornear con mucho vapor a 240º C.
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